本日味噌仕込みました。
昨年に引き続き、生活クラブデポー(生協系列のお店)のチラシとマルカワみそさんのサイトを参考にしました。今回はもやし工房さんのブログにあった「布団圧縮袋」をつかった味噌づくりをいたしました。
今回の材料量
材料比率といたしましては
大豆:米麹(乾燥):塩=2:3:1の量でやるのが初心者向きのようです。
今回は大豆1.4kg、米麹2.1kg、塩、0.7kgで仕込みたいと思います。
大豆と米麹は、楽天お買い物マラソンの買い回りで購入しました。
米麹 乾燥 800g 国産 秋田県産100% 無塩 酵素力価が約2倍 甘酒がより甘く 米こうじ 米糀 こめこうじ LOHAStyle
パール金属26cm両手鍋で大豆煮るのは1.5kgが限界
我が家で一番大きな鍋に大豆をあけて洗います。パール金属26cmモノです。
尚、この時点での深さは人差し指の第一関節と第二関節の間くらい(約3cm)でした。
尚、ナベはこれです。
洗います。お米を研ぐようにして洗います。
4歳の娘です。比較的ふっくらしています。
大豆は洗うと泡立ちます。泡が大体なくなってくるくらいが目安です。
大豆を水につけて18時間以上置きます。
さて、【翌日】の大豆です。
一瞬、カビでも生えたのかと思いビビりますが、泡です。
倍どころじゃないくらいに膨らんでいます。鍋の8分目位まで到達してしまいました。尚、深さを測ったところ8cm。乾燥時は3cmだったので2倍以上3倍未満です。
吹きこぼれ等を考えるとこの鍋でどうにかするのは乾燥大豆1.5キロが限界でしょう。
さて、大豆がちゃんと水を吸ったか見てみます。結果、22時間くらい水につけてました。
水の吸いが足りないと、中に芯が残っています。これなら大丈夫でしょう。ちなみにこのまま食べてみましたが、小学校の時に道端のえんどう豆を食べたのを思い出す青臭さでした。生では食べれません。
塩きりは手もみをあきらめて、「布団圧縮袋」に投入。
塩きりとは、麹と塩をよく混ぜて合わせておくことを言います。この作業の意図はどちらかというと麹をほぐす為のようです。
ちなみにお塩はこれです。
一応、成城石井にこの子が置いてあったのでこれにしました。沖縄の何とかとかいう塩はとんでもなく高く手が出ませんでした。成城石井じゃなくてもどこでも置いてあります。
そして、旦那の実家からもらったアルミ鍋(名称不明 内径24cm・高さ10cm)に麹2.1kgと塩700gを入れてみましたところ
すでにいっぱいいっぱいです。この中で手もみで混ぜ合わせるといった可動(稼働)空間はなさそうです。ぶちまけそうです。
なので、ここで圧縮袋の登場です。
大は小を兼ねるです。
麹は乾燥麹なのですでにほぐれています。塩が固まっているので今回に関して言えば、塩ほぐしとしての意味がある作業です。
途中、手を突っ込んで塩の塊を割りあとは袋を振りました。
塩のスクラブ効果で手がすべすべになりました。
布団圧縮袋の真骨頂。
大豆は3時間くらい弱火で煮ます。95度くらいの温度」温度は測る器具がないため吹きこぼれなければいいだろうという感じです。
この画像から水は足してません。
そして煮あがった豆がこちら。
大豆は指でつぶれるかどうかの確認が必要です。
さて、こんな量の大豆をあけるざるは存在しませんので、みそこしでボウルによそって圧縮袋に投入していきます。
みそこしとはなんぞや?
又、大豆の煮汁はあとで使うかもしれないのでとっておきます。
そして、煮大豆をいれた布団圧縮袋です。
ホカホカ湯気が立っています。耐熱性とか大丈夫かしらん?と思いましたが元来調理器具ではないので布団圧縮袋の商品説明に耐熱温度の記載はありませんでした。
空気に触れる表面積が多くなったのであっという間に冷めます。
そして踏みます。
これを家族イベントにするために、わざわざ日曜日を仕込み日にしたというものです。途中、旦那も参加しました。家族全員この作業は気に入ってくれた模様です。
尚、昨年はブレンダーですりつぶしましたが、途中オーバーヒートしました。
閑話休題。
続きまして、ホンワカ温かい煮豆袋に先ほどの塩きりした麹を入れます。
大豆が熱すぎると麹菌が死んでしまうのでホンワカ温かくなったらです。そして最初手でこねて、次に袋の上から踏んで混ぜます。
お団子に出来るくらいのまとまりが欲しいのでここで煮汁を800cc、様子見ながら投入していきました。入れすぎるとべしゃべしゃになります。
こんなもんです。
味噌団子を作ります。
さて、ここで味噌の保管容器の登場です。
リスの6型という容器なんですが、「大豆1キロ分」の容量なので絶対足りません。うちで一番大きいタッパーにもご登場いただきます。
尚、この容器、熱湯消毒OKなのですが蓋はダメなので、蓋本体に「蓋は熱湯NG」と書いてます。
さて先ほどの布団圧縮袋の中で混ぜたタネで団子を作ります。コツも何もいりません。砂場の団子を作る容量です。
そしてこの団子を容器に詰めます。よく「打ち付けるよう」とか「投げつける」といいますが、そんなことしません。ひたすらぎゅうぎゅう容器のふちに向かって押しつぶしていく感じです。
空気を抜くことを念頭に入れつつぎゅうぎゅう詰めます。
こんだけの量になりました。すでに若い味噌の味がしました。昨年は塩の味しかしなかったのに今回は味噌の味がします。
ここで抗菌&蓋をします。
パストリーゼという、食品用アルコール除菌スプレーを浸したタオルペーパーの上にラップを敷きます。塩は振りません。昨年はこれで特にカビもせず済みました。
しかし、念には念を入れます。新アイテムの登場です。
SBの生ワサビです。これを蓋の上ににゅうっと出します。抜群の抗菌作用のようです。
尚、仕込み中、地味に必須アイテムはタオルペーパーです。雑菌を極力侵入させないよう注意が必要なので日常使いの付近やタオルは危険をはらんでいます。手拭きもタオルペーパーでタウパー替わりにしました。
ここで容器の蓋をし、台所の戸棚に6か月以上眠らせます。
途中の天地返し(混ぜること)は、雑菌リスクが怖いのでしないつもりです。
戸棚の整理もしました。
おいしくできるといいな。
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